白酒行业有句俗话：好酒三分酿七分藏。

储藏环节在一瓶好酒的生产中扮演着十分重要的角色，对白酒最终的品质呈现起着关键作用。

而在储藏工艺中，与酒体直接接触的容器，重要性更不言而喻，甚至在一定程度上影响着酒体的风味。

当下人们耳熟能详的储酒容器主要有陶坛、不锈钢罐等。不过，仍有少数酒企一直沿用着古老的储酒工艺，其中就包括有“会呼吸”之说的酒海。

何为酒海？简单而言，就是一种大型储酒容器，因其体积庞大，盛酒可达数万斤，故称为“海”。

通常形容某人善饮，谓之“海量”，出处就在这里。

不过，想要达到“海量”可并非易事。以一个酒海储酒5吨计算，如果每天喝上半斤，大约需要55年才能喝完这一酒海。而现存的酒海中，容量大者甚至可达15吨以上。

目前白酒行业仍在使用酒海的企业，主要分布在陕西、甘肃、青海和东北一带，以西凤、金徽、天佑德、榆树钱、大泉源、道光廿五等为代表，材质则以荆编和木制（槐木、松木）居多。

在储酒容器的选择日益多元的当下，这些传承数十年乃至上百年的老酒海，渐渐超越了器物本身，成为白酒文明和手工技艺的一个历史印记。

这是位于陕西西凤酒厂西北角老酒库区的一座酒海库。

门锁一开，陈年的老酒香便从幽深处弥漫过来。一件件由荆条编制的圆柱形酒海，以高过头顶的阵势展现在我们面前。西凤人称它们为“海子”。

显然，这是一些已经上了年纪的“海子”。

据西凤酒厂制酒903车间主任金成勇说，在这间酒库里矗立着的约30个酒海中，有不少是从清朝年间使用至今，已有百年历史。

像这样使用年限长且保存完整、有研究价值的酒海，西凤酒厂有12个，都已被评为国家级保护文物，而酒库中“年龄”最小的酒海，也已有二三十年。

身处在这些年代久远的酒海间，人会不自觉地放轻脚步，仿佛在与历史进行一场无声的交流。这些酒海也随着时间的流逝，被赋予了特殊的意义。

在西凤的酒海群中，一个编号为29的酒海显得十分醒目。1989年，时任全国人大常委会副委员长的习仲勋到宝鸡视察，期间在西凤参观时，曾饶有兴致地随机品尝了这款酒海中的酒，两年后又亲笔题下“陕西西凤酒好”的留念条幅。

如今，条幅的原件就悬挂于29号酒海旁。六个古朴苍劲的大字，也成为西凤酒海的一段佳话。

而在甘肃金徽酒厂养酒馆地下一层，恒温环境中静静矗立着的50件木制酒海也大有乾坤。

2015年12月，经国家文物部门鉴定，这50件酒海全部被列为国家级文物。其中，一级文物6件，二级文物5件，三级文物33件，一般文物6件。

若以年代划分，这50件酒海中制作于明代的有8件，清代2件，民国时期16件，新中国成立后6件。距今年代最近的金徽酒海，也有至少60年历史，而在年代最为久远的3件明万历年间酒海上，则刻有中国传统的祥云图案和“万盛魁”三个大字。

与之对应的是，在甘肃徽县档案馆曾发现一份明朝万历八年的档案。

档案中记载：“白酒兴起需大量之器具，祖上经唐宋起，常亦用非铜、非铁之器具存酒，曾做酒笼酒柜亦称酒海……”

这份档案不仅揭示了酒海使用的悠久历史，同时也佐证了一个现象，即在明朝万历年间，白酒已十分兴盛。

正如档案中所言“白酒兴起需大量之器具”，对酒海的使用在当时或许有两个原因：一是白酒的产量已较大，才需要用到酒海这种巨型储酒容器；二是白酒流通广泛，在长途运输中，酒海相较于其他器具，既轻便，也不容易破碎，由此成为这一时期的重要酒器。

如今白酒行业现存的老酒海，多为明清时期传承至今。除上述金徽和西凤外，青海天佑德，吉林榆树钱、大泉源，辽宁的道光廿五等酒企，也都保留有不少清代酒海。而明清两代也正是以烧酒为代表的高度酒兴起的重要阶段。

由此，这些老酒海的存在，也成为白酒早期辉煌的一个见证。

不仅仅是在北方，在我国南方地区，包括茅台酒早先使用的盛酒器具，也有一种名为“卮子”的竹编酒篓，其制作方法与酒海极为相似。

可见这种储酒容器在我国南北方曾被广泛运用。

如今在白酒行业，明清时期的酿酒古窖池被视为珍贵的历史遗迹，所酿之酒往往也具有更高的价值。

如果按照白酒“三分酿七分藏”的说法，那这些明清时期的老酒海，其价值是否也并不亚于明清古窖池？

除年代久远外，现存的老酒海还有一个奇妙之处，即“遇酒而香，遇水则漏”。

金成勇说，这是因为酒海中所存的酒多为65度以上的高度酒，酒精分子会与酒海内壁用于裱糊的成分发生反应，形成一种胶体结构，从而避免渗漏。

同时，这些裱糊成分中的有机物质，在与酒发生交互反应的过程中，还会有利于酒的酯化优化，以及酒中杂醇的挥发和其他有利微生物的生成。因此，经过酒海储存的酒与一般的酒相比，口感会更加醇厚绵甜，并带有独特的蜜香和植物清香等。

也正由于酒海的特殊价值，目前仍保留有老酒海的酒企，通常都是将酒海用于高端酒的存储。比如在天佑德，储于酒海中的酒至少已有20多年的酒龄；而在金徽，酒海中所存的酒，也只是有限地用于少部分高端定制酒的酿制；榆树钱今年则推出了以“酒海私藏”为特点的产品，价格高达数千乃至上万元。

对这些老酒海而言，其保护和传承意义，以及品牌价值，已经大于使用本身。

说到酒海的保护，通常分为内外两个部分。外部保护，主要是稳固酒海和保持环境的阴凉、干燥、通风。

以西凤酒海为例，在酒海四周会固定有一些木桩。这些木桩大多从酒海被放置好后，便同步被固定下来。它们与酒海同龄，既承担着稳固酒海的作用，也扮演着取酒时工人站立的梯子。

金成勇告诉我们，这些看上去已经很有年头的木桩，实际上远比我们想象的要结实。

而针对酒海内壁的保护，各家的做法也高度统一，都是采用“以酒养海”、“酒海不干”。酒海内壁因酒的滋润而更加柔韧，其中的蛋白质等有益物质，又会进一步滤掉酒的辛辣，从而相得益彰。

大部分酒海从进入酒库、贴好编号、被固定下来的那一刻起，便几乎不会再有位置上的移动。无论外界经历着怎样的沧桑巨变，对这些酒海而言，岁月在它们身上留下的痕迹，只有腹中的酒才清楚。

单从原料选择和酒海外形上看，各家酒企基本都遵循了就地取材、因地制宜的原则。

比如，以西凤和天佑德为代表的荆编酒海，所用材料均取自秦岭一带所产的荆条；而在木制酒海中，金徽所用的是本地产的国槐木，榆树钱等东北酒企则是以地产松木为主。

原料的不同，也导致了酒海外形的差异，并最终形成荆编酒海以圆柱形为主，木制酒海则多为柜状。

而无论荆编或木制，酒海内壁裱糊的工艺流程和所用材料均十分相近。在西凤酒厂采访期间，我们便旁观了一个酒海的制作流程。

•  从一根荆条出发 

赵均劳师傅是西凤酒厂5位非物质文化遗产酒海制作传承人之一。已到耳顺之年的他，早从17岁开始就跟着师傅学习酒海编制手艺，进入西凤酒厂也有30多年。

据赵师傅介绍，制作酒海首先要采集上好的荆条。

与西凤酒厂直线距离仅70多公里的秦岭，作为我国黄河流域和长江流域的分水岭，不仅荫庇了八百里秦川的风调雨顺，也孕育出种类繁多的自然植被。

生长在秦岭北麓海拔800米以上的荆条，因质地柔软且韧度较高，是编制酒海的上等材料。

• 裱糊：最繁琐也最重要的步骤 

但事实上，裱糊酒海内壁还要更繁琐些。

赵师傅给我们列了一串数字：为了便于裱糊，通常是先将3张由苟树皮制成的方形麻苟纸粘合到一起，做成一个裱糊层，再贴到酒海内壁进行裱糊。

一个容量5吨左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多个裱糊层，而整个酒海至少需要裱糊50层。

这样算下来，裱糊一个酒海总共需要大约2万张方形麻苟纸。若按单张纸计算，实际是裱糊了150层，其总厚度能达到5至10厘米。

而每糊完一层，都要等到完全晾干，才能进行第二道裱糊，如此反复进行50次。平均每一层彻底干透约需2天，50层全部晾干需要150多天。

之所以说此项步骤最为繁琐，便在于此。这也使得一个酒海从荆条采集到最后入酒，最少需要半年以上时间。

• 最核心的秘密：粘合剂

裱糊之所以繁复，是由其重要性决定。

只有做到裱糊层密实无隙，才能保证酒海的储酒功能。由此便不得不提到整个工艺中最核心的秘密——粘合剂，也称生物胶。

在酒海制作中，编制和裱糊的技术通常是公开的，而不同酒海最终漏不漏酒，酒体存于其中是否香味纯正，都跟粘合剂的调制息息相关。

粘合剂主要是由石灰、蛋清及新鲜的猪血根据一定比例调制而成。如果粘合剂明亮有光泽，则说明调制得比较成功，使用效果也更好。

在裱糊完成后，酒海制作的最后一道工序，是用菜籽油和蜂蜡进行涂封。经酒海储存，酒体中之所以会带有蜜蜡的香气，原因便在于此。

经历如此繁多的精工细作后，一个酒海就正式完工，并开启它作为储酒容器的重要角色。

百道工序，百般雕琢，既是成就酒海诸多储酒功能的奥秘，也无形中抬高了酒海使用的门槛。目前拥有大型酒海的酒企，也基本是以对老酒海的保护性使用为主。

不过，随着酒海的价值逐步走进大众视野，对小容量酒海的定制开发正在成为一个新趋势。

目前已知的酒海中，储酒量较大的可达15吨，而最小的仅有5斤。尽管容量小，但这些定制酒海在原料选用和制作流程上，与大体积酒海完全一样。

此外，随着今年西凤万吨酒海库的开建，在原有老酒海外，还将有2000多个新酒海正在赶制中。

种种信号似乎都在表明，酒海这一凝聚了传统文化和储酒技艺的古老器具，正在迎来新的生命周期。

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