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品鉴葡萄酒,你都尝到了些什么?

2020-12-18 作者:红酒世界网 点击:10

摇晃 酒杯 ,细嗅杯中 葡萄酒 曼妙 的香气 ,而后 啜饮 杯中酒 液,感受 其丝滑 的口感 和复杂 的风味 ,相信 很多 葡萄酒 爱好者 都很享受 这样 的葡萄酒 品鉴 过程 。 那么 在品鉴 葡萄酒 的过程中,你是否 思考 过,葡萄酒 中有哪些 成分 ? 
品鉴 葡萄酒 ,你都尝到了 些什么 ?

事实上 ,葡萄酒 中含有 许多 复杂 的化合物 ,它们 有的所占比例 较高,是酒液 的重要 组成部分 ,如水分 和酒精 ;还有 一些 占比 很小 ,却在葡萄酒 中起着至关重要 的作用 ,如酸和芳香化合物(Aro maCompo unds)。 
接下来 ,本文 将为大家 介绍 葡萄酒 中包含 的一些 重要 化合物 类型 。

1.水分
水分 是葡萄酒 中比例 最大 的部分 ,占比 一般 高达 70 -90 %,起着溶解 和承载 其他 物质 的作用 。 
在酿酒葡萄 中,果皮 、果肉 和果籽的比例 分别 约为20 %、75 %和5%,占比 最高 的果肉 中最重要的成分 便是 水,葡萄酒 中的水分 便是 来自 这里 。 
在酿酒过程中,通过 压榨 分离出葡萄汁 或酒液 的时候 ,水分 便与果皮 和果籽分离 开来 ,成为 酒液 的重要 组成部分 了。

2.酒精

从体积 上来说 ,酒精 是葡萄酒 中占比 第二 大的成分 ,比例 大多 在9%-16 %之间 。 
酒精 来自葡萄酒 的发酵 过程 ,由酵母菌 将糖分 转化 而来 ,以酒精含量 /酒精度 (Alcoho lbyVolume,简写 为ABV /abv /vo l,即一定 体积 的酒精饮料中,酒精 所占的比例 )进行 衡量 。 
不同 类型的葡萄酒 酒精含量 一般 也会存在 较大 差异 ,例如 ,清新 易饮的小甜水 莫斯卡托 阿斯蒂(Moscatod’Asti )的酒精度 一般 在左右 ,而加强 酒的酒精含量 则可能 会高达 22 %abv 。

知名 加强 酒——雪莉酒 (Sherry)
从口感 上来说 ,葡萄酒 中的酒精 不仅 能给口腔 带来 灼热感 ,也是影响 葡萄酒 酒体 的重要 因素 。 
一般来说 ,酒精含量 高的葡萄酒 拥有 更饱满 的酒体 和更厚重 的口感 ,给口腔 尤其是咽喉 带来 的灼热感 就越明显 。 
易于 积累 糖分 的葡萄品种 、更为 温暖 炎热 的气候 以及 推迟 葡萄采摘 时间 都有助于 出产 酒精度 更高 的葡萄酒 。

3. 酸
酸也是葡萄酒 非常 重要 的成分 ,一般 占比 在之间 。 
酒石酸 (TartaricAc id )、苹果酸(MalicAcid )和乳酸 (La cti cAcid )是葡萄酒 中最重要的三种 酸,其中 ,酒石酸 和苹果酸来自 葡萄 果实 ,是葡萄 果肉 的重要 成分 。 
乳酸 则是苹果酸 -乳酸发酵(MalolacticFermentation)的产物 ,在这 一过程 中,尖锐 的苹果酸 在乳酸菌 的作用 下转化 为更为 柔和 的乳酸,大部分 红葡萄酒 和适宜 陈年 的白葡萄酒 都会 历经 苹果酸 -乳酸发酵。 
此外 ,葡萄酒 中也会存在 琥珀酸 (Succ in icAcid )和柠檬酸 (Cit ricAc id )等其他 种类 的酸,只不过 含量 要低一些 。

酸是影响 葡萄酒 口感 的重要 因素 ,低酸的葡萄酒 一般 尝起来更为 柔顺 圆润 ,酸度 高的葡萄酒 则更为 清新 脆爽 ,其在口腔 中的刺激 感和酸味 也会更明显 ,令人 口舌生津。 
如果 葡萄酒本身 酒精度 或甜度 比较 高,也需要 与之匹配 的高酸度 来平衡 ,否则 酒液 会缺乏活力 和新鲜感 。 
此外 ,酸也是保持 葡萄酒 稳定性 和延长 其生命 的重要 因素 之一 ,酸度 更高 且结构 平衡的葡萄酒 一般 有更好 的陈年 潜力 。 
凉爽 的气候 或提早 采收 都有助于 酿造 出酸度 更高 的葡萄酒 。

4.  糖
糖是葡萄酒 的又一个 重要 成分 ,主要 包括 葡萄糖 (Gl ucose )和果糖 (Fruc tose)。 
这些糖分 来源于 葡萄 果实 的成熟 过程 ,随着 葡萄 逐渐 成熟 ,葡萄 中的糖分 含量 会不断 增加 ,而酸度 则会下降 。 
在发酵 过程 中,酵母 会将糖分 转化 为酒精 和二氧化碳 ,如果 酵母 将糖分 全部 转化 或仅留下 不超过4g/L的残糖 ,酿出 的便是 干型葡萄酒;而如果 在发酵 结束 后,成酒中糖分 高于 45 g/L,由此 出产 的便是 甜型 葡萄酒 。

2015年 旭金堡酒庄 贵腐 甜白葡萄酒
糖在口腔 中表现 为甜味 ,葡萄酒 糖分 含量 越高,口感 就越甜美 。 
同时 ,更多 的糖分 也能 让葡萄酒 尝起来更为 饱满 、丰富 。 
在白葡萄酒 中,糖分 可以 充当 “防腐剂 ”,在酸度 和甜度 达到 平衡 的情况 下,葡萄酒 的糖分 含量 越高,陈年 潜力 就相对 越强,这也是一些 优质 的苏玳(Sauternes )贵腐 甜白、托卡伊阿苏 (Toka jiAszu)及德国 逐粒精选 葡萄干 葡萄酒 (Trocken beerenauslese)拥有 极佳 陈年 潜力 的原因 。 
为了 酿造 出一些 特定 风格 的葡萄酒 ,酿酒师 可以 通过 中断 发酵 、浓缩 葡萄糖 分和添加 甜储备 等方式 来提高 成酒 中的含糖量 。

5.  酚类物质(Phe no lic Co mpo unds)
酚类物质在葡萄酒 中占比 虽小,但有着 举足轻重 的作用 ,它包括 能对葡萄酒 的颜色 、质地和口感 产生 重要 影响 的一系列 化合物 。 
葡萄酒 中的酚类物质主要 来自 葡萄 果实 ,其中 果皮是最重要的来源 。 
一般来说 ,红葡萄酒 中的酚类物质比白葡萄酒 更丰富,这是因为 白葡萄酒 的压榨 发生 在发酵 之前 ,而红葡萄酒 的压榨 发生 在浸渍 和发酵 之后 ,更长的果皮 接触 时间 让红葡萄酒 得以 萃取 更多 酚类物质。 
此外 ,橡木桶 陈酿 也能 赋予 葡萄酒单宁等酚类物质。

葡萄酒 中天然 的酚类物质主要 有两个大类:黄酮类 化合物 (Flavonoids )和非黄酮类 化合物 (Non -flavono id s),葡萄酒 中最重要的两种 酚类物质——单宁 和花青素 (Ant ho cyanin s)便属于 黄酮类 化合物 。 
单宁 是构成 红葡萄酒 结构 的重要 部分 ,能给葡萄酒 带来 紧涩的口感 ,并赋予 葡萄酒 陈年 潜力 ,一款 结构 均衡 的葡萄酒 中单宁 含量 越高,其陈年 潜力 一般 就越强。 
花青素 则是一种 水溶性 黄酮类 化合物 ,是红葡萄酒 颜色 的主要 来源 。

6. 芳香化合物
芳香化合物是葡萄酒 曼妙 香气 和风味 的来源 ,虽然 占比 不超过,却是 必不可少 的成分 之一。 
酿酒葡萄 中存在 着许多 同样 存在 于其他 水果 和植物 中的化合物 ,所以 我们 能从葡萄酒 中感受到相似 的香气 和风味 ,例如 ,黑皮诺 (PinotNoir)葡萄酒 会散发 樱桃 的香气 ,雷司令(Rie sling )葡萄酒 经常 带有 柑橘 皮的风味 。 
葡萄酒 发酵 过程 也会释放 一些 香气 分子 、形成 新的香气 化合物 ,这些 来自 葡萄 果实 本身 和发酵 过程 的香气 和风味 就是 我们 常说的一类香气 和风味 ,多为 清新 的花香 、果香 和草本 芳香 。

 

2013年 瓦利 酒庄 吉布斯 顿园黑皮诺 红葡萄酒

酒精发酵结束 后的酿造 过程 也会给葡萄酒 带来 新的香气 和风味 ,橡木桶 中的芳香化合物进入 葡萄酒 ,可以 赋予 酒液 香草 和烤面包等气息 ,苹果酸 -乳酸发酵能带来 奶油 和黄油 风味,而酒泥陈酿 能带来 酵母 和饼干 香气 ,这些 都属于 二类 香气 和风味 。 
而后 在葡萄酒 陈年 过程 中,酒液 与氧气 作用 会带来 咖啡 、太妃糖 和焦糖 等香气 ,瓶中陈年 过程 中化合物 之间 发生 作用 ,又能赋予 酒液 蘑菇 、汽油 和蜂蜜 等风味 ,这些 便是 三类 香气 和风味 。 
根据 不同 的葡萄品种 、风土 条件 、酿造 工艺 以及 葡萄酒 风格 ,不同 酒款 展现出 的香气 和风味 也会不同。

图片来源 :
除了 以上 6类最主要 的化合物 外,葡萄酒 中还存在 一些 其他类型的化合物 ,例如 ,能使葡萄酒 尝起来更为 圆润 、柔顺 的甘油 (Gly cerol),人为 添加 用以 保持 葡萄酒 稳定性 或发酵过程 自然 产生 的亚硫酸盐 (Sulfites),以及 在起泡酒 中起到 重要 作用 的二氧化碳 (Carbondioxide)等等 。 
正是 这些 各式各样 、作用 不一的化合物 构成 了美妙 的葡萄 佳酿 ,下次品鉴 葡萄酒 时,不妨 思考 一下 背后 的科学 ,分辨 一下 是哪些 成分 赋予 了我们 美妙 的感官 体验吧 !

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