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今天的威士忌与20年前相比,到底是更好还是更坏了?

2021-04-07 作者:啃老师陪你喝一杯 点击:3


如果你是一个涉世很深,或者阅读了很多学术出版物的威士忌爱好者,那么你很有可能会产生一个怀疑,就是今天生产发布的苏格兰威士忌已经不像以前那样好了。
在国外,大量行业评论家断言,15到20年前发布的威士忌要优于我们今天所饮用的威士忌。

那么,今天的威士忌相比20年前,到底是好还是坏?这其实是一个很复杂割裂的话题,因为事实、传闻、怀旧、科学、记忆、浪漫、营销、经验……都笼罩着这个话题。
当然,有测试可以用来检验这个说法。
比如,你可以买一瓶2020年SR系列的乐加维林12年,和一瓶2002年首度装瓶的乐加维林12年直接比较。

不过,这种方法并不提倡。先不说因为样本数量太少缺少客观性,你还不能排除老版本的蒸发、氧化等等,最主要的是品鉴是主观的,好恶也是主观的,况且你保证自己的舌头真的能分辨“好坏”么。
那如果扩大样本采集范围呢?增加对比酒款的数量,同时,增加实验人数,结果会不会不同?

还真有。威士忌世界(World of Whisky)几年前曾经在澳洲举办过一场线下的品鉴会,主题正是“新老对比”。
品鉴阵容包括了四种调和威士忌Grants、Dimple、VAT 69、Johnnie Walker Red Label,和两种单一麦芽威士忌Glenfiddich、Glendronach 15年的新旧版本共12瓶酒。

品鉴方式也是相对盲品。品鉴者只被告知了是哪个牌子的两款威士忌,但不知道新旧,所以相对客观。过程就不分享了,最终结论如下:
1、现在的调和威士忌包含了非常年轻的酒液,而且可能谷物威士忌的比例较高;而1970年代,很明显是,其中调配了较高比例的麦芽威士忌,也许还含有较老的酒液。

2、与流行(和感性)的观点相反,过去几十年的单一麦芽威士忌并没有表现更好。

不过,此“实验”也就参考一下,并不能上升到学术或科学范畴。因为这两瓶所谓不同年代的“相同的”威士忌,本质上或者说化学意义上根本不相同。而且,味蕾和科学怎么能划等号呢。

不过,这个实验给了我们很多启发。那就是,比较威士忌不同时代的表现,说到底是在研究一瓶威士忌的起源和时代特征。

说白了,你要比较1995年和2020年装瓶的12年单一麦芽威士忌,那你必须了解它当初蒸馏和装进橡木桶时发生了什么,也就是12年前的1983年和2008年,有什么明显差异:
1、1983年,苏格兰威士忌行业还处在持续的低迷状态。
20世纪70年代末油价的飙升促成了全球的经济衰退,行业在1980年代急刹车,将产量削减了三分之一,导致1983年-1986年的几年间,许多酒厂关闭了。

生产水平急剧下降的情况下,只有少量原酒进了橡木桶(品质还参差不齐),然后酒厂的员工怀着沮丧的心情把酒桶堆进仓库,以期日子能变好一点…
25年后的2008年,单一麦芽威士忌兴起,行业开始进入繁荣状态。酒厂投资增加,生产水平也提高了,对优质木桶木材的投资管理也相应提高。

2、1983年,行业的严峻形势,助长了“威士忌湖(Whisky Loch)”(20世纪80年代前,苏格兰威士忌行业的盲目自信和大规模过度生产曾造就了行业范围内库存过量的“威士忌湖”现象),酒厂面临变卖库存的巨大压力,老酒库存的外销需求疯狂提升。

为了给威士忌湖“泄洪”,在迎来转机的10年后,高年份威士忌一直在以令人难以置信的低价倾销。举个例子,你可以在90年代末2000年代初以惊人的低价购买到梦幻逸品。如今,如果同样轰动的威士忌,它们的价格将超出你的承受能力。
甚至直到2000年初,许多饮用者还可以以300美元的价格买到麦卡伦30年,但在2020年,麦卡伦30年已经成了求而不得的“Dream Whisky”。

这也就是为什么很多人觉得20年前的威士忌更好,依据的不是质量,而是价格因素。而且,多半是针对老酒而言。
抛开价格因素,关于质量的变化也不是没有。只是说,不能以好坏来定义。
在1983年到2008年的25年中,生产方式也发生了显著的变化。并且因酿酒厂而异,影响各有不同。
1、大麦供应和首选品种的变化。
1960年代中后期,威士忌业最有名的大麦品种,赫赫有名的“黄金诺言(Golden Promise)”登场。在20世纪中后段的全盛时期,“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。

与进入2000年代流行起来的“光学(Optic)”和“协奏曲(Concerto)” 相比,在产量和风味特征有所不同。

2、对木桶成熟的理解和科学管理有所进步。2008年入桶的威士忌,其所用橡木桶相较于1983年来说,在木桶管理和制桶工艺来说都要相对成熟,这是毋庸置疑的。

3、从1983年开始,酒厂变得越来越自动化,流程更加精细高效。如今,酿酒厂所生产的威士忌标准化远高于过去几十年。
4、1983年到2008年间,雪莉酒行业命运跌宕,也使雪莉桶威士忌发生了变化。
1983年天然雪莉酒桶,尤其是欧洲橡木桶的丰富程度要高得多,单一麦芽威士忌中,雪莉桶的比例更高。

相比之下,到2008年,随着运输桶彻底消失,苏格兰酒厂为了维持雪莉桶威士忌的产出,开始向制桶厂定制雪莉桶,而且这些桶可以按照酒厂的想法随意改造,有很多都是美国橡木。

而且,另一个变化是,许多酒厂的旗舰单一麦芽产品都变成了波本桶威士忌,并“自豪地”称为100%美国橡木桶或者波本桶,这其实是一种经济上的必要。
5、1983年,彼时生产的威士忌99%用于调和,许多酿酒厂并为将其威士忌以单一麦芽的形式装瓶和销售。对于生产单一麦芽威士忌的酒厂来说,所选用橡木桶也只占非常小的比例。

在1983年,为一次单一麦芽威士忌发布而遴选的橡木桶应该是百里挑一的;到2008年,该数字可能是100个桶中取前五;而今天,对于很多酒厂,可能是每100个桶中,取10、20甚至是30桶!
从理论上或者统计数据来看,随着用于单一麦芽发布而释出的酒桶数量增加,最终装瓶的整体质量必将下降。当然,这建立在以上以及其他所有外部影响因素都不变的前提下。

回到最上面的“实验”,让我们举例说明下,威士忌到底是过去的好还是现在的好。
先说格兰菲迪。其实,20年前,品牌最主要的产品是无酒龄的“Special Reserve”。大约在2003年左右,它被12年所取代。

据喝过的人表示,首批发布的12年并没有其前身“NAS”的产品表现出色。但是,今非昔比,如今的格兰菲迪12年,可比过去的12年要好的多。
同样,味蕾作证,今天的格兰威特12年也比15年前的同产品要好得多。

他还举了格兰杰的例子,如今的格兰杰10年(已经变成了“Original”)明显优于1990年代至2000年代中期的10年。这些都可以证实今天的威士忌并不比过去的差,甚至要好于从前。
另一方面,也是我第一时间就能想到的过去威士忌更好的例子,是乐加维林16年。
在20世纪后半段,乐加维林产品的泥煤值通常在50ppm。

1990年代中期,酒厂做出将泥煤值降低到35ppm的决定,因此,差不多从2010年开始(因为降低泥煤值的原酒还要经过16年的桶陈),之后每个批次的释放都经过了悉心调配,慢慢降低泥煤值从而呈现出了今天你所喝到的乐加维林16年的样子。
但只要将今天购买的乐加维林与2000年或更早版本进行比较,就一定能发现明显的区别。


如果你有心有(财)力,不妨去找找1999年至2000年的高原骑士12年,也会发现,它们可能会优于2010年以后的12年版本;同样的威士忌还有拉弗格10年,20年前的海洋风格会更明显。
在雪莉桶的变化上,国外也有个共识:

今天的麦卡伦12年并不是20年前的样子;如今,格兰花格15年的饱满程度也有所降低,而不像15年前那样以Oloroso为主。
但硬币都有两面,跟这些变化一起变化的,是我们所处的拥有更多选择性的时代。
进入2000年后,许多酿酒厂不再只有12年和18年的核心产品,如今,一些酒厂的核心系列多达6、7款,此外,还有特殊装瓶和纪念产品在此基础上作补充。

同时,对于喜欢高酒精度和非冷凝过滤的威士忌爱好者而言,如今,酒厂的装瓶度数大多都向着46%abv靠拢,再也不似20年前无数40%abv产品那般平淡无味。

在行业竞争下,还出现了很多逐渐被认可的独立装瓶商,在桶强和单桶的的类别中,我们有了更多选择。
而且,你要知道,相比于1990年代以前的威士忌爱好者,如今互联网为信息开辟了太多途径。消费者可以很容易地找到任何一款他们感兴趣的威士忌,还能以自己认可的价格买到它。

所以你说,今天的威士忌跟20年前比,更好还是更坏了呢?

资料参考:


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