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威士忌再放二十年,味道会变吗?

2021-04-03 作者:威士忌酒徒酒评 点击:2

本Q&A摘录翻译自 。

饮客问题:

未开瓶威士忌有瓶中陈年这一说法吗?






回答:

哪怕是业界,对于瓶中陈年这件事依然有很多争议:蒸馏厂往往会否认瓶中陈年的存在——它们会告诉你,只要不开瓶,威士忌在瓶中就不会变化。然而一些收藏家和装瓶商称威士忌通过瓶陈可以获得一些改变。(包括译者本人也愿意相信威士忌有瓶中陈年的说法)
抛开主观观点,比较直觉的想法是:威士忌瓶的陈取决于氧气会不会影响瓶中的液体。因为威士忌同样会受到氧化的影响,但是它的风味会因此发生改变吗?


我们从红酒的瓶陈和氧化开始谈起

如果密封红酒瓶的是橡木塞,那么会发生的是所谓的缓慢氧化。但若是不受控制的氧化反应——例如橡木塞松动了,那么过量的空气会和红酒接触,使之颜色加深并且带上坚果的气息。最后,这瓶红酒甚至会变成醋。

橡木塞赋予的缓慢氧化可以在给红酒带来更多想要的风味(例如勃艮第巴罗洛以及还有一些白葡萄酒,如勃艮第,苏玳酒等)。缓慢的氧化反应发生于瓶头,即橡木塞和液体之间,并且在刚刚装瓶时反应最为剧烈。在空气被耗尽之后,反应会慢慢减缓到一个合适速度——只和通过橡木塞的少量空气反应。
对于红酒,氧化反应会造成新鲜水果风味(酯类物质)的减少,以及香草和椰香风味的提升(乳糖的自然反应),以及一些坚果的风味——在白葡萄酒中,我们也可以看到一些烘焙感出现在酒中。于此同时,还有另一种反应在瓶中发生,我们称之为减少反应——表现为酚类物质地含量降低,以及单宁的聚合反应。减少反应导致了葡萄酒变得不那么紧缩,紧张,从而改变其口感上的表现。

当然,缺少氧化的葡萄酒会含有更多的酯类物质,这意味着更多的水果,以及一些花香的元素。在某些情况下,缺氧甚至会对红酒的品质造成损害,例如更高的硫化物含量。尽管红酒的颜色不再会发生改变,但有证据表明,单宁的聚合反应依然会继续。


我们可以直接把这一套理论搬到威士忌上面

于是很自然地,我们会思考威士忌地密封手段,如果是橡木塞,那么将是以氧化反应为主,但若是金属旋塞,那么聚合反应将会成为主导。与此同时,红酒和威士忌有一个重要的不同点——威士忌的酒精度远高于红酒,酒精会吸收空气,减少氧化反应并且减缓风味的变化。

麦卡伦90年代的橡木塞密封(左图)和八十年代后半段的短金属旋塞(右图)
让我们来看品鉴中是如何形容老瓶效应的:热带水果,桃子,顺滑的口感,低单宁,蜡质感,和风味结合更紧密的烟熏感,这些无不体现老瓶效应更多是减少反应为主,而非氧化反应。
道理很简单,但是量化却始终是一道迈不过去的坎。 
在判断是否是瓶陈造成了这些变化之前,首先梳理一下数个十年之前,蒸馏厂的工艺的变化:泥煤的使用情况不同,大麦的种类有所变化,以及麦汁的清澈程度变化(糖化槽设备的升级)。酵母菌的种类也有变化,还有发酵的具体流程规范,以及直火蒸馏和虫桶冷凝等。当然还有橡木桶的种类,质量,状态。这其中的任何一个变化都会影响蒸馏厂的特性,而当我们考虑调和威士忌的时候,这一切甚至会叠加在一起。
于是我们没有办法断言究竟是老瓶效应造成了变化,还是蒸馏厂特征的改变造成了变化,又或是两者的共同作用造成了变化。
唯一的确认方法是检测一瓶刚装瓶的威士忌中的物质,例如使用气相色谱法以及感官分析,之后再放二十年,来看看究竟发生了什么变化。
简单的结论:如果有变化的话,那么那些变化一定是缓慢的。但这些变化的快慢以及影响多少,我们便无从得知。

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: does whisky change in an unopened bottle


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