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苏格兰威士忌酿造中不可或缺的用水

2021-04-03 作者:叹烧老广 点击:4

在苏格兰的法律里,威士忌的制成只可以用到三要素,谷类、酵母和水。在全世界酿造威士忌的三十多个国家里,当然有很多国家对于威士忌的法律定义要宽松的多,无论是允许添加其他农作物甚至允许添加其他烈酒或者添加剂的的条文里,水依然是不可或缺的。

威士忌最早起源于十七世纪,到十九世纪初期时,在苏格兰广袤大地上各个威士忌蒸馏厂已然一派轰轰烈烈的劳作场景。也是在同时期,斯贝塞产区「Speyside」崛起,在那个时代,人类缺乏水质处理能力,只能依靠良好的水源地的水质来避免谷物发酵时遭受微生物或者菌类感染,进而保障蒸馏后的酒体品质。
斯贝塞地区除了附近是大麦收成最丰富的Laigh o’Moray地区,同时浩浩荡荡的斯贝河以及斯贝河的众多支流为威士忌蒸馏厂提供了天然的水资源。
水不仅仅能提供发麦、糖化、冷凝等用途,临河而建的水车则为磨碎麦芽提供了动力。初期很多酒厂则是由磨坊改建而成。因此各个蒸馏厂无不强调其用水的质量之高,格兰利威「glenlivet」使用的是富含矿物质的乔西之井「Josie’s well」,格兰菲迪使用的是洁净的罗比杜泉「Robbie Dhu spring」,在日本,山崎与白州使用的「离宫之水」和「白州尾白川之水」均在日本名水百选之列。
矿物质钙、镁等含量高的水通常被称为「硬水」,相反的矿物质含量少的则为「软水」。当雨水渗入岩石和土壤时,矿物质会被溶解进水中,因此通常易于溶解的石灰岩地质含有最多的矿物质,但从英国的地理条件上看,越往南,石灰岩地质越多往北则相反。因此英格兰的水质通常都是硬水而苏格兰则以软水居多。
在格兰利威的宣传片中讲述的是,酒厂在硬水的作用下,赋予了酒体丰富的花香调,水果甜,塑造出优雅甜美而又柔顺的斯贝塞风格。但我觉得,花果香甜、优雅柔顺的风格与硬水有多大的关联性,并无科学依据。

根据酒厂的公开资料,全苏格兰在坚持使用硬水的酒厂如下:高原骑士 Highland Park斯卡帕 Scapa格兰杰 Glenmorangie格兰利威 Glenlivet克拉格默尔 Cragganmore大云 Dailuaine格兰洛奇 Glenlossie格兰莫瑞 Glen Moray达夫米尔 Daftmill布纳哈本 Bunnahabhain
除去这十间,其余所有酒厂都在使用软水。其实有不少酒厂在使用自来水,自来水本身是很洁净,而且算得上供应无虞,但需要考虑自来水中残留的氯,对未来的酒体可能会产生不好的影响。即使是通过技术手段去除了氯,做出了好喝的威士忌,但这些酒厂从不会公开承认他们在用自来水。对于市场营销没帮助的说辞为什么要说呢。
对于蒸馏厂来水,无论是使用河川溪流或湖泊的地表水,亦或是使用泉水、井水等地下水,这些水在威士忌制成中一定是分为了两种用途。
1,与原材料接触的水与原材料直接接触的水绝不可以从水源地直接引入与原材料混合,而是要先加工至符合饮用水标准,然后根据酒厂本身的需要,调整水的含氧量、微量元素的含量、矿物质的含量等等。在苏格兰的法律里,禁止在水中添加矿物质来调整水质,但是去除水中某些成分却是合法的。具体的流程如下:

a,发麦时的浸泡水浸泡麦芽的浸泡水必须做到外观清澈,水质达到饮用水的标准。由于大麦发芽时需要氧气,因此必须控制水中的含氧量,氧气不足时需要及时打入氧气以提高发麦芽率。「目前几乎99%的蒸馏厂都是从专业的发麦公司采购成品麦芽,因此这部分的工作基本上是由发麦厂完成的。这些发麦厂会根据不同酒厂的需求,制作泥煤含量不等的麦芽。」
b,糖化用水或蒸煮谷物用水一般麦芽威士忌酒厂在糖化阶段分三到四次注水。其中,第一道水让淀粉酶充分作用,将麦芽中的淀粉转化成糖,其余的注水则是尽可能地把糖份析出供发酵使用。至于使用其他谷物为原料的威士忌酒厂,则必须先通过蒸煮的方式来糊化谷物,以破坏淀粉酶分子连结,而后再加入麦芽或酵素来进行糖化,因此水的品质不单单影响糖化效果,同时也会影响后续的发酵,再经由蒸馏陈熟,最终保留到装瓶以后的酒液。因此糖化用水绝对是蒸馏作业中最重要的水,也是酒厂宣扬的重点。

酒厂使用的水质是硬是软主要由水中溶解的无机盐或碳酸盐类的含量来决定。但水质的影响,没办法简单地从软硬程度来区别,必须考虑矿物质的种类,钙,镁,锌等微量元素是酵母菌生长繁殖所需硫酸盐可降低麦汁或谷物的pH值有利于发酵,而硬水中普遍存在的碳酸离子将提高PH值而不利于发酵,而且容易在管线内形成水垢而难以清除。所以各种离子的影响利弊不一,关键在于浓度。使用的水质,必须在软硬度和酸碱度之间取得平衡,也是每间蒸馏厂针对水源需要考虑的重点。
c,入桶前的稀释用水刚刚蒸馏出来的新酒在注入橡木桶之前,依照法律「如美国法律,美国威士忌在入桶前的酒精度必须在度以下」或者熟成风味的要求「该橡木桶的酒精溶性或水溶性萃取物」都有必要加水稀释。这项作业若在酒厂内进行,使用的应该都是相同水源的水,若运到他处装桶,例如从艾雷岛运到本岛入桶,为了减少运输成本,通常是在抵达仓库后加水,这种情况添加的都是无色无味的蒸馏水。
按:苏格兰威士忌的产品制程技术,以及制酒业者为配合英国政府管控,而实施保税仓库等相关措施。酒厂与保税仓库则不在一处。例如:苏格兰高地的 格兰哥尼Glengoyne Disitllery 酿酒厂,格兰哥尼的酿酒厂位于高地区,但他们的陈年仓库却位于低地区。目前 Glengoyne 约储存5500桶,酒龄介于10至30年间,最长酒龄为28年,仓库并无空调设备,乃在黑暗及自然情况下储存橡木桶。由于储存仓库内的酒品系等待熟成,未马上销售,因此尚无需课税,该等仓库爰被称为保税仓库。平常必须上锁控管,且所有进出该仓之酒品均必须有详实纪录,以供海关官员随时到场稽查之用。《苏格兰威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)规定,苏格兰威士忌只能装在不超过700公升的橡木桶中,于苏格兰的保税仓库中进行陈年,时间不能短于三年。
d,装瓶前的稀释用水威士忌熟成后装瓶,除非保留原桶的酒精度「以cask strength标示贩售」,否则需要加水稀释。一批大麦原料在短短几天之内就可以制作成新酒「new make」,但是未来的熟成却需要数年甚至数十年,在这个缓慢的过程中,水的影响渐行渐微,反而是橡木桶在于威士忌酒液相互作用。因此在装瓶的稀释阶段,水的选择非常重要,必须要完全维持中性,才不至于影响酒体熟成后的风味。通常酒厂会添加无色无味的等离子交换水或者蒸馏水。有部分酒厂也宣称稀释阶段的水与蒸馏初期的水质完全相同,听起来更像是市场营销的话语了。
2,不与原材料直接接触的水这些水虽然不会与原材料或酒液直接接触,但占据了酒厂用水量的绝大部分。为了维持水源不致匮乏,通常使用后二次处理循环使用,包括:

a,热交换器的冷却水由于酵母菌的工作环境需在摄氏35度以下,因此麦汁或谷物糊在送入发酵槽之前,必须先通过热交换机将温度从原本的摄氏60度下降到20度左右。而热交换机内使用的正是冷却水,蒸馏厂在实际操作时必须考虑加温降温的能源使用效率,做一个整体规划以节省能源成本。通常除了使用热交换机进行互相调配,苏格兰终年低温寒冷的环境也是一个天然的冷却剂,酒厂会将热水传入户外蓄水池来降温,有效的节约成本进行资源循环利用。
b,冷凝水用于冷却刚刚蒸馏出来的低度酒或者新酒,由于冷凝的过程影响酒精蒸汽与铜冷凝管的接触时间,而铜又有去除硫化物的功能,因此冷凝水的温度高低除了影响冷凝的效率,同时也会影响蒸馏出来的酒液品质。因此在四季分明的苏格兰,通常夏季和冬季蒸馏出来的新酒风味有些许差异,这个差异就在于在不同季节温度下,对于冷凝水温度的管控误差。但若在终年气候一致的国家,不论是常年冷或热,则不会存在这个偏差。
c,锅炉用水现在绝大部分的酒厂都在采用隔水蒸馏的方式。并非在下面用火直接烧蒸馏器,而是先将锅炉中的水加热,再将蒸汽导入蒸馏器中与原材料进行热交换。这部分水汽因在密闭空间中循环使用而不致耗损。
d,清洁用水糖化槽、发酵槽、蒸馏器以及所有的相连接的管线必须定期清洁,以避免微生物感染,或者残留的水垢过多影响蒸馏效率和风味。清洗时不需要进行拆解,通常先以热水加氢氧化钠(苏打)制成碱性水消毒清洁,随后加入磷酸或硝酸制酸性水进行中和,最后加以洗涤剂、漂白剂、或其他消毒试剂进行去除残留微生物消毒,最终以大量的清水冲洗。酒厂非常重视这个清洁环节,因为若清洁不够彻底则一定会影响下次蒸馏出风味。这些水无法循环使用,酒厂必须依照环保法要求进行污水排放作业。
e,其他冷却用水少数酒厂在蒸馏器的天鹅颈或林恩臂上加装的净化器需要冷凝水,也有酒厂如格兰冠「Glengrant」、大摩「Dalmore」、菲特凯恩「Fettercain」等直接在天鹅颈喷水冷却。这些水在经过收集后可以循环使用。另有少数酒厂的不锈钢发酵槽为双层结构,内部保持一定温度的水来控制所需的温度,这些水的用途亦可以归类于冷凝水,同时也可以循环利用。
以上这些不与原材料直接接触的水不需要达到饮用水标准,可以直接饮用河水或者井水,但若水质过硬,依然有可能会在器皿或者管线内产生水垢,酒厂会测试这些水质,来决定是否需要增加过滤工序。
结尾以上可以确定的是,酒厂一定要取得品质良好、而且充足稳定的水源,虽然水质有软有硬,水中的矿物质的种类和浓度可以影响到蒸馏后的酒体风味,但是每间酒厂坚持使用他们现在的水源一定有他们的依据。因为不为人道的重要因素还有威士忌制成的工序以及首席调酒师的精湛技艺。《驭凡洋酒》号 深入发掘你所不知道的酒事。

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