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清酒入门篇:认识酒造好适米

2021-10-12 作者:米和水的故事 点击:9

每壶酒背后都有一个故事。大家好呢!我是您的清酒向导,薛雪。
米是清酒的肉,水是清酒的血,米曲是清酒的骨,酵母是清酒的魂。今天我们就来聊聊清酒的肉-米。想要酿好酒,得先有好米。 不同于中国的米酒,日本的清酒,采用的不是食用米而是专用的酒米。日本稻米的种类有300多种,酒造好适米有100种左右。酒造好适米是经过特别检验合格的米种,产量约占日本稻谷总产量的1%。

酒造好适米的特点:❶颗粒比较大,千粒重在25-30公克之间❷有心白(淀粉团),脂质和蛋白质含量低❸高吸水性,蒸煮后外硬内软(适合制曲和发酵)

米的外层主要成分是脂质、蛋白质和多种维生素,这些物质对酒的颜色和味道、香气会产生影响,在过去也被认为是清酒杂味的来源。为了避免清酒风味不佳,会对米的外层进行抛削加工(精米),磨去多少也决定了酒的等级。越靠近米芯,淀粉量也多,酒就会越醇香、纯粹。一般的食用米在刨削过程中会断裂,所以不适合用来酿造清酒。
在大家印象中最有名的应该是【山田锦】了吧,山田锦以在兵库、福冈、冈山、佐贺及熊本县所栽培的品质最佳。
【五百万石】在北陆地区,包括新泻、福井、富山及石川县所栽培的品质最佳。

其他的酒造好适米还有:广岛的【八反锦】,冈山的【雄町】,长野、东北地区的【美山锦】,青森的【華吹雪】,长野的【金纹锦】,山形的【出羽灿灿】,新泻的【越淡丽】,北海道的【吟风】等等。
酒造好适合米因为植株高,米粒重,容易倾倒,培育难度和成本要高于一般大米。日本普通食用大米的价格很高,大概是我国普通大米的5-10倍,而日本酒米的价格是日本普通大米的价格的两倍以上,所以从原料上来讲,清酒的原料成本是其他酒类中成本最高的。许多酒造还会和农户签约,采用有机栽培,那成本就更高了。
酒造的匠人们有的也在孜孜不倦的研究培育自己酒造特有的酒米,由于产量很少,所以很少为人所知,喜欢清酒的小伙伴们感兴趣的话可以去深挖一下呀!欢迎给我留言,积极交流!
每壶酒背后都有一个故事。期待和您的再次见面!

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