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日本禁供酒,「獭祭」却再创营收新高!看清酒厂如何用AI酿酒?

2021-09-27 作者:品牌营销卢老师 点击:10

日本紧急宣言影响下,许多餐厅、居酒屋都被禁止供酒,这对日本酒商是相当大的打击。然而,酿制出日本知名清酒獭祭的旭酒造却创下史上新高收益,究竟怎么办到的?在日本紧急宣言政策的影响下,许多餐厅、居酒屋都被限定店内用餐不能提供酒类,这对日本酒制造商来说是相当大的打击。然而,酿制出日本知名清酒獭祭的旭酒造在日前公布2021年9月期营业状况,却创下该公司史上新高约140亿日圆,旭酒造究竟是怎么办到的?

獭祭如何在世界掀起一阵旋风?来自于旭酒造的精准制程獭祭是位于山口县的旭酒造株式会社推出的品牌,在此之前旭酒造在普通清酒酿制上已有200年的历史。然而,面对市场萎靡及销售不振,第三代社长樱井博志接班后转而开发日本清酒中最繁杂的纯米大吟酿,除了只用有酒米之王的山田锦米做为原料,更花了6年时间不断的试行错误,终于在1990年推出獭祭品牌。随后1992年推出撼动业界的獭祭纯米大吟酿二割三(每粒酒米只取其中23%的精华来酿造),2016年獭祭的年营业额已超过100亿日圆,抢进日本酒类制造大厂前八名中。打造獭祭这支超强品牌的旭酒造与其他清酒酿制厂最大的不同在于,没有杜氏(领导酿酒者及该款清酒风味的最高掌舵者)的存在,而是彻底将所有经验数据化。无论是米的吸水量、每日的发酵状态、酒藏的温度及湿度等都是透过数据管理,达成一年四季都可酿制清酒的状态进而将生产力提升至2倍以上。研究日本酒的教授表示,相对须看天气、土壤来决定葡萄酒好坏的农业型酿制模式,日本的清酒酿制是透过杜氏技能来决定的工业型酿制,但是獭祭的酿制方式则是非常科学化,堪称是工业型酿制的王道。法国已故知名主厨到獭祭酒厂访问时,更感叹獭祭的酿制方式就像手表制造职人般的精致。不强调限量而是专注开发产品本身风味,带领日本清酒航向世界不同于过往日本清酒销售策略强调的是珍贵性或限量品,獭祭的操作策略并不强调稀少性,而是回到酒米研磨制程本身的研究,为的就是让顾客喝到更好喝的清酒。而摊开2021年9月期獭祭的销售状况来看,有50%的贡献是来自于海外,其中光亚洲就占了7成,美国则占了其中的3成。不仅清酒本身广受好评,獭祭品牌的周边商品亦源源不断的推陈出新。獭祭在世界的成功,除了获得同业的尊敬外,更表示因为獭祭才让日本清酒有更多向海外发展的可能。透过AI追求精准品质确保原料来源,到美国设置酿酒厂成为真正的国际企业为了扩展海外事业,旭酒造预计于2022年在美国开始现地酿造计划。与当地的料理学校合作在纽约郊区建设酿酒厂,并采用美国阿肯色州所栽种的山田锦米及当地的硬水,预计打造全新的「獭祭Blue」品牌,目标客户则是锁定顶端消费族群。
然而,要在当地酿造出不输日本现地酿制风味又能与葡萄酒匹敌的日本清酒相当不容易,作业的数据化、可视化则成为其中关键。而事实上,早在几年前旭酒造就与日本富士通共同合作透过让AI学习酿制数据,除了希望稳定生产品质外,也解决当时山田锦米产量不足的问题。透过富士通的农业发展云端系统「Akisai(秋彩)」所积存的数据分析,以协助山田锦栽种生产并得以让旭酒造能收购到足量的原料。
提高薪资水准吸引优秀人才,冀望让日本清酒成为世界料理的好搭档虽然作业的AI化一直都在检讨中,但为追求更高的品质,如何将数据更精准的言语化仍是需要持续研究的课题,其中人才仍是不可或缺的要因。目前旭造酒员工约210人,人事成本约占销售额的,旭造酒预计将人事费用提高至10%远远超过一般制造业大厂3%~5%的水准,甚至提出五年薪水倍增计划,提供可匹敌IT企业水准的薪资吸引更多国内外优秀人才。让獭祭成为世界消费者最喜爱的清酒原因,主要还是来自于其无杂质且非常顺口的产品特质,而未来的獭祭想要挑战的是成为能与葡萄酒抗衡的日本清酒,更期望成为法式料理的新搭档。然而,獭祭要面临的不只是各种酒类的竞争,还有全世界健康意识抬头,强调少油、少盐及食材原味之饮食文化改变,或许找出自家清酒与各种食材契合度并积极的宣传也是一个可行的策略。

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