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一个做兼职的清酒临时工,竟能扼住酒造的命脉?!

2021-02-19 作者:威薰 点击:0




留意近些年的社会,基本上都是“有事临时工,无事CEO”。临时工给人顶罪的事儿还少吗? 
但是看看日本,竟然还有行业里面,临时工的地位仅次于创始人之下?倒也不是狐假虎威,人家是真有那本事!
 没错,威君所说的临时工就是日本清酒里酿酒的最高负责人——杜氏! 能被称为“杜氏”这样的灵魂人物,在一个酒窖里只有一个人。也是这一个人,决定了这个酒造产出的清酒风味和命运。  01. 从古代祭神到清酒酿造江户时代衍生出兼职大集团
 话说在很久很久以前的日本,每逢祭神要举行的时候,侍奉神明的少女们就会酿酒,大家会把这些人称为“刀自(とじ)”。 到了后来,日本清酒发展好了,酒造都家大业大了,女孩子哪能搬得动那么多重的桶咧,这酿酒的体力活逐渐转为以男性为中心的工作。发音自然也被延用下来,所以就写成了“杜氏(とうじ)”。

江户时代,在幕府制度的影响下,清酒的酿造集中在冬季,其他时间也用不上杜氏。所以一般签约的杜氏都只在冬季过去酒造打个季节临时工。 这也是为什么以前的杜氏大部分都是农民或者渔民的原因。冬天恰好是农闲期、渔闲期的时候,有活干能赚钱那可是求之不得呀。其他时间就各回各家,我耕我的地,你捕你的鱼,咱只“相约在冬季”。
 而他们对农作物、对大水产物的处理经验,让他们轻而易举地成为了酿酒的专家,同时这种冬季外出打工的杜氏制度也就作为产业结构被固定下来啦。 慢慢地,不同地区的也有了自己的杜氏专职学校,培养出的杜氏也就被看做了一个杜氏集团或者流派。  02. 一个杜氏一个风味地域流派各有各的特色
杜氏的流派,最早其实是日本各地方的出身地相同的农人集团组成。不同的杜氏,他们的酿酒技艺、手法不同,酿出来的清酒自然也各有各的特色。
 发展到今天,规模最大内部也最成系统的岩手县「南部杜氏」、最负盛名的以酿造新泻县诸多名酒的「越后杜氏」和雄霸关西区兵库县的「丹波杜氏」,成为日本最具代表性的三大杜氏集团。
  ▼ 南部杜氏 来自岩手县,这个集团最火的时候,旗下登记的杜氏足足有3200名,虽然随着岁月更迭,现在在册人数估计都不到300名了,但仍然在日本规模最大的杜氏集团的位置上站稳。 作为清酒酿造里最先开始大量使用木桶酿造的杜氏流派,他们比较擅长酿造带有吟酿香气, 酒体醇厚的酒款,同时对“淡丽辛口”风味也能掌握得炉火纯青,荘の郷的清酒就是他们的杰作。
 ▼ 越后杜氏 发源于新泻县,现在是日本杜氏集团里的二当家。曾经风靡日本全国的“淡丽辛口”之风,就以新泻酒最为出名,而日本的新泻酒几乎都是出自越后杜氏之手。  ▼ 丹波杜氏 单波杜氏发源于兵库县,而这个杜氏集团的酿出来的酒是带着浓厚旨味的传统型清酒,菊正宗算是他们的品牌代表作了。只可惜现在大不如以前了,过去的他们也曾人才济济,酿造出众多名酒,还走出兵库县,把酿酒技艺带到日本各地。
 其他杜氏集团,诸如山内杜氏(秋田县)、能登杜氏(石川县)、三津杜氏(广岛县)、但马杜氏(兵库县)等等,也都各有千秋。
他们坚守自己发源地的名誉,也不局限在自己的一方土地,才有了日本清酒的繁盛局面。


至于现在嘛,杜氏的薪水已经非常可观,让他们能在酿酒之余,就算不干回自己的本职也不愁吃穿。 而杜氏要面临的挑战也越来越多。新时代先进的酿造机器的引进,他们需要比任何人都熟练运作;还有人员管理、生产计划,更多样的业务都需要参与进去,为酿造和供应好酒付出更多的心血。 但唯一不变的是,杜氏对品质的坚持,这是他们最基本的底线。

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