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好酒:四段酿造的清酒,加入了糯米增甜

2021-02-13 作者:饮识分子 点击:2

简单来说,清酒的酿造工序如下:精米、洗净、蒸制、制米曲、制酒母、制酒醪(发酵)、压榨、储存。  其中,在酒母中加入米曲、蒸米和水的混合物称为酒醪,将其静置发酵大约一个月,经压榨后便能得到清酒。分三次投入这些原料,是业界最普遍的做法,被称为三段酿造(三段仕込み)。
  其实除了三段酿造以外,还存在着四段、五段……甚至是十段酿造的方法。但四段以上的加工,并非单纯增加投入原料的次数。一般情况下它的发酵模式和投入的原料都有别于前文提及的三段加工,或许称为“三段加工+X”更容易理解。  在三段加工结束的阶段,负责将糖分转化为酒精的酵母基本已经不活跃,无法再产生酒精。因此,在三段加工之后加入的蒸米,它所含的淀粉转化为糖分之后,不再被转化为酒精,而是作为糖分留在酒里。  因此,通常来说,加工段数越多的清酒,味道便会越甜。  三段以后加入的原料,也不仅限于大米,还可以选择糯米、酵素、甘酒等等,各酒厂都有自己的路子。最终的产品由额外添加的原料和最终加工的段数来命名,比如糯米四段、酵素五段、甘酒六段等等。  在这种以“三+X”方式酿制的清酒中,较常见到用糯米作为额外原料的。  用糯米酿酒,在日本其实不是新鲜事。在大米匮乏的时候,很多酒厂都会改用糯米。但我们都知道,蒸煮后的糯米的粘性比大米要大多了,糯米粒都会结块。而在酿造清酒、尤其是优质清酒时,都是要求米粒得颗粒分开的,因此粘性很大的糯米让酿酒师们很是头疼。  当然,糯米酿的清酒还是别具一格的,芳醇的鲜甜味道和浓郁的口感自是有它的忠实拥趸;而且,只要不是用100%糯米酿清酒,而只是用来做第四段的少量添加,那么增加的人力成本也非常有限,所以,还是有酒厂不嫌麻烦,采用糯米四段加工的方法来酿酒,为饮客保留他们喜爱的风味。  我们此前介绍过的致力于酿造纯米系清酒的招德酒造便是其中之一。今天我们要介绍的是招德家一款糯米四段加工的特别纯米酒,有着巨峰葡萄的酸甜味道和糯米团子般的米鲜味。
  提出酿造这款特别纯米酒的杜氏叫大塚真帆,是京都伏见地区唯一的一位女性杜氏。她希望让更多的人喜欢上甘口的清酒,在成为招德酒造杜氏十年后,提出了这个大胆的想法,并付诸实践。  所以,今日份的好酒推荐就是它了:  招德 特别纯米 糯米四段 无过滤生原酒
  品类:清酒  产地:日本京都县  原材料:米、米曲、水  米种:五百万石、京之辉、糯米(羽二重)  精米步合:60%  酒精度:18%abv  容量:720ml  出厂日期:2020年6月  最佳品尝温度:5~15℃  风味:清爽的香蕉、蜜瓜的香气,还有少许柑橘类水果的气息;入口有些许微气泡的口感,甘甜的香蕉、葡萄、瓜类水果的风味,还有类似柠檬、青柠的酸度,尾段更有鲜味;余韵悠长,带有辛口感。  (因人与人之间有味觉差异,所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉,仅供参考。)  评价:果味丰富饱满、甜而不腻的一款生酒,值得推荐。【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体,旨在以有趣的方式普及酒知识。

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