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如何判断红酒的好坏、酿造红葡萄酒的主要品种?

2021-11-25 作者:陈年老茶痴说茶 点击:0

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→点击加微信  1515453368 最高享5折优惠!↑↑找酒/买酒/收售↑↑最高享5折优惠!  众所周知,就目前来说,时尚又健康的红酒成为婚宴酒的新宠儿。由于其“红红火火,吉祥如意”的寓意非常契合婚礼的主题,因此红酒在婚宴上的地位不断上升,成为炙手可热的婚礼用酒之一。俗语说“外行看热闹,内行看门道”,选购红酒也是很关键的,相关的介绍如下!   如何判断红酒的好坏  1、香气  有句广告词,叫做闻香识女人,强!但也许不是所有男人可以做到,但是闻香识好酒,通过努力,我们也许都可以学到。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味,凑近酒杯,深吸一口,好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标,好的红酒有颇为复杂的气味,不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰,或其它种种不同的香味。  2、深度  很多人喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应该用舌头轻轻撩动,用心感受酒的味道。随着时间增长,依然能保持相似程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有減弱的迹象,这时再吞下葡萄酒。  3、复杂性  正所谓普通的葡萄酒不复杂,上等的葡萄酒不单调。好的葡萄酒,味道一定有两种或以上,前列次动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有李子味;第三次甚至可能有近似菠萝的味道!长久以来,葡萄酒专家常苦心思量,寻找其他食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有准确的字眼去形容吗?休·约翰逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用用食物味道词语来描述葡萄酒的不态度。  4、回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)  顾名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道。这个比较难界定,但你只要想想,我们人喝完一杯好茶后,会用"唇齿留香"去形容。其实同样道理也适用于葡萄酒。  葡萄酒的酿造技术  1、采收  大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机,很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来,这种采收方式较为缓慢,而且所需的劳动力较多,但可以对所采收的葡萄进行挑选,对葡萄果实的损坏也较少。  机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干,将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性,但胜在速度快,而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化,不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上,尽快运送至酿酒厂。  2、分拣  葡萄果实运送至酿酒厂后,部分酒庄,尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选,以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。  3、去梗、破碎  这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗,但通过人工采收的葡萄,大多数酒庄也会选择将果梗去除,而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破,这时候会有一定量的葡萄汁流出,这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔,避免破坏葡萄籽,释放出苦油和单宁。  4、冷浸渍(ColdSoak)  葡萄经破碎后,一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间,这个过程也被称为冷浸渍。一般而言,浸渍的温度控制在4-15℃,时长几个小时到一周不等,相比白葡萄酒,红葡萄酒的浸渍时间一般更长。  这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感,尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说,更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说,冷浸渍不仅可以增强其果香,还可以加深酒液的颜色,不过在这一过程中不会提取出单宁。  5、压榨  压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程,白葡萄酒在发酵前进行该步骤,而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样,现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨,以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说,随着压榨的继续,酒液的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。  压榨完成后,白葡萄汁一般会冷静置一段时间,让其中的固体杂质沉积到底部,然后将杂质去除,留下更澄清的葡萄汁进行发酵。  6、发酵  在这个过程中,酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。  白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低,一般维持在12-22℃之间,较低的发酵温度可以减缓发酵过程,有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成,发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽(Chardonnay)等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种,一般会在小橡木桶中发酵,而像长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵,以保留纯净的果味。  红葡萄酒的发酵温度较高,一般为20-32℃,较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵,红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行,而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中,酿酒师会选择使用淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)、旋转式发酵机(RotaryFermenter)等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触,促进颜色、单宁和风味物质的提取。  所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后,还会经历苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation,简称为MLF),即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程,但一些白葡萄酒,尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。  7、熟化  很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化,但对于许多优质葡萄酒,尤其是优质红葡萄酒来说,这一过程非常重要,它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气,那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月,即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒,尤其是红葡萄酒来说,很可能会进行长达数年的熟化,而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶,法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味,而美桶则更多的是香草和椰子风味。  8、装瓶  当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年,便会考虑进行装瓶。在装瓶前,根据需要,可能会对葡萄酒进行下胶和过滤,以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响,因而选择不进行下胶和过滤。  葡萄的生长过程  1、一月  是对葡萄树进行剪枝的月份,同时也是对葡萄园农用机械工具检修的月份。葡萄枝切口流出的液体是剪枝的标准性信号,也可以再等下一个月剪枝,但要冒霜冻的危险。  2、二月  进行剪枝的收尾工作,同时把上年酿好的酒输送到酒窖。  3、三月  是犁耕的月份,使土壤进行的呼吸,同时进行葡萄藤的拉架固定。葡萄树的汁液开始冒出,苞芽开始露头,是发芽的季节。  4、四月  犁耕收尾,葡萄的枝叶也开始生长出来,但是春寒威胁苞芽的发育成长。前列次的病虫害防治工作开始。  5、五月  葡萄树开始长出花蕾,要进行霜霉病与灰霉病的防治。对杂草的铲除工作也开始了。同时防止气候的突然变冷及霜冻的威胁。  6、六月  葡萄的开花季节。葡萄树需要的阳光,进入营养期。运用硫化物进行对灰霉病的防治。同时进行夏季的前列次剪枝,来确保葡萄的质量。进行对葡萄树的拉架。  7、七月  犁耕,进行波尔多液的喷洒。梳稀葡萄叶,并且进行第二次的剪枝。  8、八月  对于红葡萄品种来说是葡萄开始变颜色的月份,从绿色慢慢变成紫色。进入葡萄的成熟期,葡萄皮的颜色开始变化,葡萄的含糖量开始增加。进行除草作业。  9、九月  对于干白葡萄品种,开始进入葡萄的采收期。接下来是GAMAY,PINOT和MERLOT的采收期,再下来是CABERNET-SAUVIGNON的采收期。在正常的年份,采收期一般开始于九月中下旬,一直持续到十月的前列周。  10、十月  其它产区采收葡萄进入尾声,也是葡萄酒酿造期的开始。  11、十一月  剪枝,焚烧葡萄枝增加肥料,犁耕。同时管理葡萄酒的酿造与葡萄酒的混合调配。开始进行甜白葡萄酒的葡萄采摘。  12、十二月  葡萄树进入冬眠期,葡萄酒也已经结束了发酵,进行较后一次剪枝。  酿造红葡萄酒的主要品种  酿酒葡萄品种主要有赤霞珠、美乐、黑皮诺、西哈几种,赤霞珠是全世界较的红葡萄品种,比如的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠调配而成。美乐也是的葡萄品种之一,果香丰富甜美,较具代表性的是李子和草莓的香气。黑皮诺是一种娇贵的红葡萄品种,世界上只有少数几个地区的环境适合黑皮诺生长,比如较的法国勃艮第地区。西哈以法国北隆河和澳洲较为有名。  “一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。”在有人参与进来之前,度假岛似的酒吧,尽管美丽,也只不过是一个普通的房子。  一旦人们开始在其间进进出出,在吧台前随意地走动,低声地交谈,时而忽然发笑,雪茄的烟雾开始在灯下缭绕,一瓶红酒打开,液体随着芬香流进透明的高脚杯。只有这个时候,酒吧才真的是一个酒吧。内容来源:美酒网
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