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红酒的基本常识(三)

2021-11-22 作者:美酒海哥 点击:6

    红酒,一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒,则只是压榨葡萄肉并进行酿制。
   中国葡萄酒历史    资料:我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·豳风·七月》:“六月食郁及薁,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”反映了殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了,并认为葡萄为延年益寿的珍品。   谁最早引入欧亚种葡萄在中国栽培?   我国现在栽培的葡萄是汉武帝建元年间,历史上著名的大探险家张骞(约公元前164~前114年)他出使西域(公元前138— l19年)从大宛带来的。大宛,古西域国名,在今中亚的塔什干地区,盛产葡萄、苜蓿,以汗血马著名。《史记·大宛列传》:“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张赛)取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时,还招来了酿酒艺人。这是我国葡萄酒酿造业的开始至今已有2000年。据《太平调览》,汉武帝时期,“离宫别观傍尽种蒲萄”,可见汉武帝对此事的重视,并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。   我国的栽培葡萄从西域引入后,先至新疆,经首肃河西走廊至陕西西安,其后传至华北、东北及其它地区。   到了东汉未年,由于战乱和国力衰微,葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难,葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中,裴松子注引汉起歧《三辅决录》:“(盂)他又以蒲桃酒一斛遗让,即拜凉州刺史。”盂他是三国时期新城太守盂达的父亲,张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。盂他仕途不通,就倾其家财结交张让的家奴和身边的人,并直接送给张让一斛葡萄酒,以酒贿官,得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗,一斗为十升,一升合现在的200毫升,故一斛葡萄酒就是20升。也就是说,盂他拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。(识别上图二维码,免费注册,选酒下单,一件也是批发价,云仓直发,包邮到家)
   中国的白兰地何时出现?   我国葡萄酒酿造工艺在唐朝有了新的发展,出现了蒸馏酒。据李时珍《本草纲目》,魏文帝所说的葡萄酒是酿制而成的,而唐太宗破高昌国所得的葡萄酒法,则是要发酵后,“取人甑蒸之,以器承其滴露,”这实际上是当今西方称之为“白兰地“(Brandy)的葡萄蒸馏酒。《太平御览》中说唐太宗参与酿制的葡萄酒“为凡有八色、芳辛酷烈”,显然是指蒸馏酒的风味。与李时珍所说互相印证。所以,我国在唐初就有了葡萄蒸馏酒——白兰地,井被接受和喜爱也就是说,我国生产、饮用蒸馏葡萄酒已有一千多年了。   唐代由于酒业繁荣,已有不少名酒,葡萄酒已被列为当时的名酒。   到了北宋,酿酒业继续发展,酒名已不胜校举。张传臣的《酒名记》中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱(翼中)的《酒经》(又名《北山酒经》)中记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。当时,葡萄酒的酿制方法也多样化,除了酿制法和蒸馏法外,《北山酒经》中还记载了用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。   元代葡萄   元代葡萄种植面积之大,地域之广,酿酒数量之巨,都是前所未有的。   史书曾记载元朝下放在南京、太原等地开辟官司方葡萄园,并就地酿制葡萄酒。以致于诗人把南京雨花台碧绿的溪水也比作葡萄酒。   明朝的葡萄酒   明朝是酿酒业大发展的新时期,酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁,但大致上是放任私酿私卖的,政府址直接向酿酒户、酒铺征税。则于酿酒的普遍,不再设专门管酒务的机构,酒税并入商税。据〈〈明史 食货志〉〉,酒就按“凡商税,三十而取一”的标准征收。这样,极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。而相比之下,葡萄酒则失去了优惠政策的扶持,不再有往日的风光。   明朝人谢肇制撰写的〈〈五杂俎〉〉对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩,书中记载:“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人顾起元所撰写的〈〈客座右铭语〉〉中则对明代的数种名酒进行了品评:“计生平所尝,若大之内满面殿香,大官之内法酒,京师之黄米酒, 绍兴之豆、苦蒿酒,高邮之五加皮酒,多色味冠绝者。”并说:“若山西之襄陵酒,河津酒、成都之郫靖,万历年间社会经济、民情风俗的变化尢为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的,包皇官大内的酒都喝过了,可葡萄酒却没有尝过,可见当时葡萄酒并不怎么普及。而元朝的南京却是葡萄酒的产地之一。
   清末民国初的葡萄酒   清朝,尤其是清末民国初,是我国葡萄酒发展的转折点。首先,由于西部的稳定,葡萄种植的品种增加。据〈〈清稗类钞〉〉:“葡萄种类不一,自康赜时哈密等地咸录版章,因悉得其种,植渚苑御。其实之色,或白或紫,有长如马乳者。又有一种,大中间有小者,名公领孙。又有一种小者,名琐琐葡萄,味极甘美。又有一种曰奇石密食者,回晤滋葡萄也,本布哈尔种,西域平后,遂移植于禁中”。   清朝后期,由于海禁的开放,葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外,还有多种进口酒。清末民国初,葡萄酒不仅是王公。贵族的饮品,在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。   1892年,爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司,并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千年的漫长发展后,出现的第一个近代新型葡萄酒厂,贮酒容器也从翁改用橡木桶。   1914年,公司正式出酒,即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年,在巴拿马万国博览会上,张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思,以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章,自此,烟台葡萄酒名声大振。此后,太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大,但我国葡萄酒工业已初步形成,葡萄酒的消费面扩大。   

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