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红葡萄酒里竟然有二氧化硫,还能喝吗

2021-02-22 作者:玩转化学 点击:0

过年美酒,红葡萄酒是首选,然而,有同学说发现了个不能理解的问题,要不是学过化学,感觉自己看错了,葡萄酒里竟然光明正大的含有二氧化硫,今天我们就来简单的科普一下:
葡萄酒竟然含二氧化硫!喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒标签中的成分栏内几乎都含二氧化硫。这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”怎么会堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?二氧化硫是葡萄酒不得已的选择二氧化硫葡萄酒不得不用,葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,葡萄汁中含有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精含量就越高,糖含量就越低。糖的残留量决定了葡萄酒的“干度”。比如,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。二氧化硫单枪匹马搞定葡萄酒的需要比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鮮”,否则,人们扶植掌控的“好酵母"还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了;另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵"的趋势。所以,要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖,同样可以成为细菌的乐园;另一方面,终止酵母菌时往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者,它们继续生长,会改变葡萄酒的口味。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。用加热的方法灭菌当然不行,会破坏葡萄汁的风味。所以,加入某种保鲜剂或者防腐剂,也就是不得已而为之的事情。除此以外,葡萄酒中的抗氧化物对人体颇有益处,所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。以上提到的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!二氧化硫多少会有害将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案·所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛运用着它。二氧化硫多少会有害?实际上,在酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫·不过这个量比较小,不足以完成所有任务,还需要额外添加·这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等,这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能。在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”,不过并不要求标明具体含量。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm.实际上,要实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm,国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限量是每天每公斤体重毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。假如按照100pm的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有毫克,接近“最高摄入量”了。“安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害。不过,有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于其他的食物过敏·这个“一些人”,美国的统计是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的也会危及生命.

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