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酱香酒为什么需要一年的生产周期?3分钟带你破译酱酒“12987”密码!

2021-01-13 作者:小罐茶济南名茶精选店 点击:2

中国白酒种类众多,按香型可分为:酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒,米香型和兼香型等。其中,酱香型白酒的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多,酱粉称之为“12987”工艺。这串数字密码到底有什么含义?酱香酒的酿造工艺具体有多复杂? 01:何为酱香酒? 
酱香酒的风格特点为:酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。酒体透明,略有微黄,有“扣杯隔日香”的说法。酱香型白酒,由于酿造工艺复杂,对酿造环境要求苛刻,以及对人体的低损害度被誉为白酒中的“贵族香型”。 02:酱香酒是如何制取的? “12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结:即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。“1”是指1年生产周期酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束,至少要花一年的时间。“2”是指2次投料酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中,分两次投料。第一次投料在重阳节,即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。第二次投料称糙沙,时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,不再加高粱。“9”是指9次蒸煮酱香型白酒在下沙(投料)、糙沙(第二次投料)环节各混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟后,经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。“8”是指8次发酵酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。“7”是指7次取酒酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的酱香白酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。 03:酱香酒与其他香型酒的区别? “12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。另外,酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑,所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒,即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学,放上五六十年打开喝也好喝,而且他有的普通香型瓶装白酒,时间过长酒味就会出现寡淡减弱现象。
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