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汾酒前世今生

2021-05-20 作者:惠州市佳利泉酒业有限公司 点击:24



山西人对白酒的喜爱,那自然是不需多言的。早在汉代,勤劳朴实的山西人已经掌握羊羔美酒的做法,到了魏晋南北朝时,由于简单的蒸馏器具的出现,中国大地上第一次出现了色泽晶莹剔透的白酒,所谓“清酒为圣”,所以很受当时皇家贵族欢迎。

一千四百多年前,龙山,北齐皇宫。这一天有可能是“晚来天欲雪”,正是饮酒好时节,武成帝高湛正在独饮。当时朝事纷扰,天下尚未安定,但这一刻,高湛并不作其他想,他只想痛快地喝一场,但他数遍群臣,居然未发现一个能共饮之人。于是高湛修书一封,给远在邺城的侄子康舒王孝瑜,信中写道:“吾饮汾清两杯,劝汝于邺酌两杯”,爱酒如此,莫过于武成帝。

在历史上,高湛并不是一个好皇帝,他没有忧国之思、治国之略,反而经常沉迷于酒色不能自拔。但历史自有其吊诡之处,他不是治国平天下的好皇帝,但偏偏这个时代生产曲水流觞的潇洒,他因有酒无知己的一封劝酒信,却成全了“汾清酒”在史书中浓墨重彩的一笔。

“汾清酒”就是那个年代文人雅士不羁思想的催化剂,正是因为有了“汾清酒”,才会有了后来唐朝“牧童遥指杏花村”的“干和烧酒”的奇香,直至今日,酒香依旧。



“汾清酒”与“干和烧”,中国白酒奠基者

“汾清酒”与“干和烧”产于山西杏花村,而杏花村酿酒的历史,几乎就是中国古代文明的发展史。从已知的杏花村遗址来看,考古学家将其分为八个阶段。

其遗址分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期,其中第一、二阶段大约是六千年前的仰韶文化中晚期,在出土的器物中,除了大量的陶质罐、盆、瓶、碗以外,还出现了令人惊叹的“小口尖底瓮”,这是一种酿酒发酵的容器,可见杏花村早在仰韶文化时期就开始酿酒生产了。汾酒诞生于此,在经历了殷商、西周、春秋战国、秦汉,到魏晋南北朝时期,达到了第一个巅峰时刻。



汾清酒

古代酒之好坏,在《周礼·天官》中就有了规定:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”清酒是酒中最高质量的称谓,主要用于当时祭祀天地和宗庙。而《北齐书》中记载的“汾清酒”就是此类高质量的美酒。

杏花村经过几千年的酿酒传承,到了北魏时期已经到了一个瓶颈期。这时候的酿酒工匠们大胆进行酿酒工艺的改革,以高粱为主加曲发酵、通过简单的蒸馏器具的蒸制,将原来的浊酒漉为清酒,这是中国白酒史上的第一次大的改进,其主要原因是简单运用了蒸馏技术。

武成帝爱酒、荐酒,足以说明当时“汾清酒”的确名气之大、质量之高。自他御笔推荐过“汾清酒”之后,汾州各酒垆、酒肆遂将高湛尊为“名酒王”,并绘图供奉。与正史中逼杀皇嫂、淫乱后宫的不堪形象相比,却因为爱酒,成为酿酒作坊供奉的“酒王”,这恐怕是出乎武成帝意料之外的吧!

在“汾清酒”成名的同时,作为同工艺生产的“竹叶酒”也同样赢得赞誉。梁简文帝萧纲以“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的诗句赞美之,可见清酒之魅力。



干和酒

“汾清酒”之后,“干和烧”兴起。从隋、唐、宋、辽、金一直到元代,使用“干和烧”工艺酿制的汾酒,连续八百年称雄酒坛,尤其那句“清明时节雨纷纷”将汾酒推上了第二次高峰。

隋唐时期,杏花村的酒匠们已在祖辈的酿酒活动中掌握了许多经验,故而他们在“汾清酒”的基础上,不断进行着技能上的大胆尝试与革新。因为“汾清酒”是直接用熟食酿制而成,即酿即饮可以,但长时间储存就会酸腐败坏,为了解决酸腐问题,这也需要对传统酿酒技艺进行彻底改造,这种改进的需求,正是现代白酒产生的重要原因之一。

他们对“汾清酒”的酿制进行了两项改革。第一,提高酒精的度数,拌料时用水量减到最少,也就是干料搅拌,汾阳人称搅拌为“和”,故而此法酿制的酒称为“干和酒”。第二在,由于酒醅(pēi)用水量较少,无法按照传统压榨取酒,故而大规模蒸馏原理,将酒精通过蒸馏气化提取出来。



“干和酒”实现了酒精度由低向高的转变,由于该工艺用到大曲和地缸发酵,已经基本具备了现代汾酒工艺的雏形,这种工艺酿制的烧酒问世后,其醇厚和后劲远大于传统酒类,从口感和保质期上都有了很大突破,不仅口味清香,回味悠长,更能令人少饮辄醉,还可激发文人的一些创作思维。

故而有好酒之人为饮杏花村的“干和烧酒”不辞劳苦,千里竞奔,来村品饮,每每在酒后,都以此酒议名,因度数较高容易点燃,有起名为“火酒”或者“烧酒”,也有人因该酒产于汾阳杏花村,故称为“汾白酒”或“杏花白”,甚至有的起名为“汾白干”。这种酒传入朝廷以后,深受皇家贵族喜爱,故而赐名为“汾州干和烧”,从此成为宫廷贡酒,驰名全国。

“干和烧”从隋唐开始,以独特风味领先全国其他酒类,形成“孤酒压全唐”之势,白居易在其诗中就有“斗醴干酿酒”的饮咏,更有杜牧传颂千年的名篇《清明》,可见当时文人墨客对“干和烧”的追捧。

“干和烧”走进普通人家却是在宋朝时期。“澶渊之盟”后,山西地区农业、商业发展迅速,酿酒所需的粮食和酒曲充足,再加上道教的发展使得蒸馏技术有所改进,所以又使得杏花村的制酒蒸馏技术在唐代基础上有了明显提高,这为“干和烧”的普及提供一定的条件。

直到元代,宋伯仁《酒小史》罗列当时名酒,“汾州干和酒”名列其中,霸榜八百年,实是世界酒文化中的一道奇观。


清香汾酒尘埃落定

遥遥华夏,悠悠历史,酿酒文化稳步前行,总与汉字及书法甚至是诗词艺术发展齐头并进。这是人与酒在心灵上的默契,让人感动。宋辽金元时代,中国蒸馏酒酿造工艺不断传播,如同中国的书法艺术呈现出婀娜多姿的文化大观。

在元朝,“干和烧”的“双蒸法”随蒙古大军传入欧洲,指引着白兰地、威士忌的加工酿造,汾酒成为当时世界第一文化名酒。以杏花村为标志的白酒一度风靡欧洲,大英博物馆至今还保存着元代杏花村酿制的羊羔酒酒瓶,不知不觉中,汾酒已经与世界接了轨,难能可贵之极。

明清时期,汾酒随晋商而行销各地,推动中国白酒成为酒类主流产品。总体来说,明清政策宽松,征税比较低,故而制酒、造曲业蓬勃发展,晋商凭借其货币经营资本逐步垄断北方贸易,而酒类也不例外,从此汾酒制作工艺大行于天下,走进了陕西成就了“西凤酒”,走到了贵州成就了“茅台酒”,走到了青海成为“青稞酒”,走到了河北成为“老白干”等等诸如此类,不可胜数。


可以说,明清时期是中国黄酒行业向白酒行业转折的关键时刻,领先时代白酒工艺数百年的杏花村清香型汾酒工艺,随着晋商脚步传遍全国,奠定了中国白酒行业的基本格局,改写了中国白酒版图,但是汾酒的第三次高峰却是在近代汾酒第一次获得国际大奖。

近代汾酒工业的起源,则是以汾酒老字号“宝泉益”开始的。清光绪元年(1875年),汾阳商人王协舒在杏花村开办了“宝泉益”酒坊,后转由其三弟王协卿接管,更名为“义泉涌”。

他对酒坊进行了大力整顿,不仅投资改善生产条件,还聘请了专门的职业经理人,还对杏花村其他两家大型酒作坊采取了友好协商的办法,以“义泉涌”为主进行了合并,形成了“人吃一口锅,酒酿一眼井,铺挂一块牌”的崭新局面,即杏花村人称为“一道街,一片铺,一东家”的“三一”格局。自此,杏花村酿酒业再次走到国内其他酒企的前面,也再次提升了酿酒品质,继续保持着中国酿酒业龙头的地位。

1915年对于汾酒来说,是个特殊的年份。这一年,“义泉涌”生产的清香汾酒成为中国在“巴拿马太平洋万国博览会”中唯一获奖的白酒品牌。



当然,对于一个近代屡受西方列强欺凌、饱经苦难的中华民族而言,获一个这样的奖对国家人民而言似乎并不重要,重要的是,无论获得什么奖,对于中国酿酒业而言都是一次发展机遇,更是对中国数千年酿酒文明的宣示。所以为使这一殊荣永存青史,王协卿请文人申季庄撰写了《申明亭酒泉记》详述获奖经过,勒石立于杏花村古井旁。

1919年,晋裕汾酒有限公司成立,杨德龄任经理,“义泉涌”所产汾酒由其包销,1932年,晋裕公司对“义泉涌”进行了合并,在此期间,还获得了中国白酒业第一枚注册商标,这标志着山西汾酒告别了旧的管理模式,彻底进入公司化的经营时代。汾酒至此后声誉日隆,几乎囊括了民国年间的各种展览会的全部大奖。

1948年,国家以高价买下晋裕汾酒公司股份,国营山西杏花村汾酒厂宣告成立。1949年7月,山西汾酒成为首届中国人民政治协商会议和开国大典的国宴专用酒。2006年5月20日,杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

汾酒的脉搏从六千年前不停的跳动直至今日,从未断绝。六千年的发展历史,让山西汾酒与中华文明同呼吸共命运,每一个国力强盛、经济繁荣、社会和谐的时代,都是汾酒大发展的时代,汾酒的历史,是中国政治、经济、文化、科技的缩影,如今汾酒的发展,就是明证。



结语:一部汾酒史,就是一部中国酒文化的传承史,就是一部中国酒业的发展史,就是一部酒与人交相辉映的浪漫史,就是一部中华民族用自己的勤劳和智慧创造奇迹、自强不息的奋斗史……今日之汾酒,响起更加响亮的生命呐喊,不忘历史却在颠覆历史,不忘历史却又改写历史,只有这样才能跨越千载、跨越时代,只有这样才能前继古人,后启来者。
参考资料:《北齐书》、《酒小史》、《中国酒文化》、《汾酒史话》等。

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